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エコセ

ベネズエラ産カカオ分59%のコクがあるチョコレートで作ったムースです。

エコセ

材料

ムース・ショコラ

卵黄
45g
ボーメ17°シロップ
90g
明治フレッシュクリーム
あじわい40(a)
45g

明治アステカダーク21
150g
明治無塩パーチバター
30g
明治フレッシュクリーム
あじわい40(b)
330g

板ゼラチン
8g

ビスキュイ・シュクセ

---------- a ----------
アーモンドプードル
70g
薄力粉
20g
粉糖
90g
---------- b ----------
卵白
115g
グラニュー糖
70g

グラッサージュ・ショコラ

---------- a ----------
明治おいしい牛乳
30g
明治フレッシュクリーム
あじわい40
100g

粉糖
110g
ナパージュ
100g
-----------------------
板ゼラチン
8g
ココア
35g

デコール

レーズン

コポーチョコレート

金箔

※取扱商品につきましては、各支社にお問い合わせください。

作り方

ムース・ショコラ

  1. 温めた卵黄を立て、沸騰させたボーメ17°シロップを少しずつ加え、パータ・ボンブを仕込む。
  2. 沸騰させたクリーム(a)を加え、立てる。
  3. 戻したゼラチンを加え、溶かす。
  4. 溶かしたチョコレートを加え、乳化させる。
  5. 焦がしバターを加え、混ぜ合わせる。
  6. 7分立てのクリーム(b)を加え、合わせる。

ビスキュイ・シュクセ

  1. bでメレンゲを立て、aを加える。
  2. 天板に、φ18pとφ16pの円形に絞り、180℃で焼成する。

    ※焼成時間、温度は調節してください。

グラッサージュ・ショコラ

  1. aを沸騰させる。
  2. 戻したゼラチンを加え、溶かす。
  3. ココアを加え、濾す。

組み立て

  1. 18pのセルクルにφ18pのビスキュイ・シュクセを敷き、ムース・ショコラをセルクルの5分目まで流し込む。
  2. φ16pのビスキュイ・シュクセをのせ、ムース・ショコラを流し込み、冷やし固める。
  3. グラッサージュ・ショコラをトランペする。
  4. コポーチョコレート、金箔で飾る。

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